Među Yunyunimaručno rađena pića, okus šalicekavaposebno ovisi o umijeću pivara.Previše je varijabli koje utječu na kvalitetu kave, a kao potrošači možemo samo odlučiti koliko dugo će kava biti hladna, a koliko prije nego što je popijemo.Ako sami kuhate kavu kod kuće, čak i ako imate sva zrna kave i pribor u ruci, čini se da ne možete parirati kvalitetikafić.Uostalom, kako napraviti šalicu kave usporedivu s kafićem?
Puno prakse nije problem, ali koautor knjige “Water for Coffee: Science Story Manual” i izvanredni profesor računalnih materijala i kemije na Sveučilištu Oregon, Christopher Hendon, smatra da pripremači moraju savladati i načela kemije i fizike u isto vrijeme.Varijable kao što su temperatura vode, kvaliteta vode, raspodjela čestica, omjer vode i praha i utrošeno vrijeme utjecat će na konačni okus šalice.Da biste napravili dobru kavu, morate naučiti kontrolirati ove varijable.
Općenito govoreći, gustoća sastojaka (organske kiseline, anorganske kiseline, heterociklički spojevi, proizvodi Mena reakcije itd.) kave na koju smo naviklipijenjedijeli se na dvije vrste: jedna ima sadržaj od 1,2 – 1,5%, kao što je kava za kapanje, a druga ima čak 8 – 10%., Kao što je espresso.Turska kava kao što je ručno bušenje, francuski tisak, sifoniranje, curenje iz stroja ili turska kava izravno zagrijana vodom iz kave u prahu može doseći gustoću od 1,2 – 1,5%;dok kava koja je jaka od 8 – 10% koristi aparat za kavu.Gustoća sastojaka kave uvelike je neodvojiva od njezina podrijetla, no važni su sljedeći čimbenici.
1. Temperatura i brzina
Iz navedenog se može vidjeti da se metode kuhanja kave s niskim učinkom grubo dijele u dvije kategorije: namakanje i kapanje.S fizičke točke gledišta, najveća razlika je u tome što zrna kave imaju višu temperaturu od kapanja kada su natopljena.Zapravo, najdugotrajniji proces ekstrakcije kave nije otapanje kofeina na površini čestica, već čekanje da okus kave prođe kroz sve čestice i dođe do spoja između vode i kave.Duljina korištenja varira ovisno o temperaturi vode.Što je veća toplina čestica zrna kave, to se više ukusnih spojeva iz njih može ekstrahirati.Međutim, ako je temperatura previsoka, otopit će više neželjenih spojeva u vodi i utjecati na okus.
S druge strane, ručno ispiranje i druge metode kapanja trebaju vrijeme da voda prođe kroz zrna kave.Vrijeme kuhanja ovisi o temperaturi vode i debljini zrna kave pa je izračun kompliciraniji.
2. Omjer zrna kave i vode
Kada koristite metodu kapanja, previše fine čestice zrna kave će produžiti vrijeme pripreme i volumen ekstrakcije.Aparat za kuhanje može povećati omjer vode i zrna kave smanjenjem količine zrna kave, ali će u isto vrijeme također smanjiti vrijeme kuhanja.Stoga je kapanje problematičnije od namakanja, a možete skuhati dobru šalicu kave ako znate sve.
3. Kvaliteta vode
Čak i ako se gornja dva principa dobro provedu, teško je jamčiti da je skuhana kava ispravna.Hendon je istaknuo kako postoje još dva detalja koja mogu utjecati na kvalitetu kave, a jedan od njih je pH vode.
Kava je kiselo piće, pa je pH vode u kojoj se kuha također vrlo važan.Kava skuhana s vodom s niskim sadržajem HCO₃⁻ (bikarbonata) (poznata i kao meka voda) ima višu kiselost;ako se kava kuha s vodom s visokim sadržajem HCO₃⁻ (tj. tvrdom vodom), neutralizirat će jaku i izraženu kiselost.U idealnom slučaju, za kuhanje kave najbolje je koristiti vodu s odgovarajućom kemijskom tvari.Međutim, teško je znati koncentraciju HCO₃⁻ u vodi iz slavine.Hendon preporučuje da za pripremu kave isprobate mineralnu vodu Evian s jednim od najboljih udjela HCO₃⁻ (do 360 mg po litri)., Usporedite učinke ta dva.
4. Raspodjela čestica
Svaki stariji ljubitelj kave će vam reći da mlinovi s oštricama nisu najbolji alat za mljevenje, jer su zrna kave koja melju različite debljine, što nije dobro za ekstrakciju.Najbolje je koristiti mlinac s oštricama, koji pomoću dva paralelna zupčanika postupno melje zrna kave, a učinak je ravnomjerniji.
Oduvijek se vode polemike oko idealne debljine.Kaže se da što su zrna kave finije samljevena, to je bolja, povećava se površina čestica i olakšava ekstrakcija najboljeg i najjačeg okusa kave;također se kaže da što grublje to bolje, kako bi se izbjegla pretjerana ekstrakcija kako bi se oslobodila trpkost.Hendon vjeruje da debljina ovisi o njegovom ukusu.
Vrijeme objave: 14. srpnja 2021